Технологиягорячего копчения рыбы на производстве

Категории Производство

Наиболее успешно настоящее изобретение может быть использовано при производстве различных видов рыбы горячего копчения. Общеизвестно, что горячее копчение является способом придания вареной рыбе дополнительного вкуса и аромата дыма. За многие годы, в течение которых горячее копчение рыбы применяется людьми, как один из способов ее тепловой обработки, практически не происходило изменение ее технологии, то есть изменение операций способа. Все изменения касались в основном только аппаратурного оснащения: конструкции коптильных печей, дымогенераторов, их составных частей и используемых приспособлений.

Копчение рыбы – идея домашнего бизнеса

Копчение рыбы — идея домашнего бизнеса. Как коптить рыбу в домашних условиях. Копчение рыбы в коптильне. Технология горячего копчения рыбы. Рыба копченная — продукт, постоянно пользующийся хорошим спросом, используя рыбу хорошего качества и натуральные способы копчения, можно быстро набрать постоянную клиентуру и потеснить недобросовестных производителей. Большая часть рыбы копченной на прилавках наших магазинов сомнительного качества, оно и понятно, ведь производителю гораздо проще закупить рыбу не первой свежести за копейки, вымочить его, в растворе перебивающим, запах несвежей рыбы, и обработать так называемым жидким дымом.

В итоге производитель зарабатывает большие деньги, по — сути, на тухлой рыбе, а покупатель получает только проблемы со здоровьем. Поэтому, начав свой бизнес, применяя только натуральное копчение, Вы заработаете не только хороший доход, но и доверие покупателей Вашей продукции.

Существует много способов горячего копчения, но все они сводятся к одному принципу: — при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, и продолжительное время тлеет, при этом выделяя большое количество дыма, необходимого для процесса копчения. Обычная коптильня представляет собой железный толстостенный ящик или бочку, с накрывающейся сверху крышкой.

Внутри ящика устанавливаются решётки для рыбы, и поддон для стекающего с рыбы жира. Схемы коптильни горячего копчения. Для копчения в основном используются осиновая или ольховая стружка, древесина плодовых деревьев. Важно класть в коптильню куски древесины одинакового размера, чтобы мелкие куски не воспламенялись при открытии крышки коптильни. Правильное копчение заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы правильно выдержать процесс копчения, что требует определённых навыков.

Для копчения берётся свежая рыба, удаляются потроха и жабры с плечевым поясом костей, тщательно промывается. Потрошённую и промытую рыбу посыпают внутри и со всех сторон солью и втирают её, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу выкладывают в кастрюлю рядами в многослойный штабель, рыбу одного слоя в одном направлении, другой в противоположном.

Чтобы соприкасались головы одного ряда с хвостами другого. Каждый слой посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для рыбы горячего копчения — ,5 часа. Бизнес копчение рыбы в коптильне.

На дно коптильни загружается стружка, на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части размещается рыба, более крупная — внизу, мелкая сверху. Обвязку рыбы, выполненную суровым шпагатом, не снимают. Разжигается костёр под коптильней, и начинается процесс сушки рыбы при открытой печной дверце и вытяжной задвижке, в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания рыбы зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги, обычно до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, если рыба станет желтоватой, а плавники начнут бледнеть.

Далее температуру в печи следует повысить до C. Слишком быстрое нагревание печи может привести к образованию водяного пара: рыба размягчается и срывается с подвесных устройств. Продолжительность копчения, обычно зависит от вида рыбы, ее размеров и количества.

Для порционной рыбы массой г обычно достаточно 20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут.

Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Как только рыба будет готова, начинается процесс придания ей цвета. Уже во время копчения рыба приобретает светло-желтую окраску, для того, чтобы она перешла в золотистую, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного образования дыма, дополнительно насыпать опилки.

При этом температура медленно понизится, до получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин. Время копчения составляет приблизительно 2 ч. Чтобы добиться хороших результатов в копчении рыбы, нужно хорошо потренироваться и набраться опыта, есть масса нюансов влияющих на вкусовые качества готовой продукции которые можно учесть только методом проб и ошибок. Копчение рыбы в домашних условиях бизнес.

Популярные бизнес идеи.

Повторение пройденного материала: Еще раз о древесине Лучшие дрова для копчения рыбы - сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.

Автоматизация процесса копчения рыбы

Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний. Процесс копчения Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном — это обработка дымом, холодным или горячим.

Особенности копчения рыбы на производстве

Копчение рыбы Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения. Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины дым, коптильная жидкость. Летучие ароматические вещества органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим антисептическим действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя. При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей.

Способы копчения рыбы

Коптилки горячего копчения для рыбы Содержание 1. Освоить технологию несложно. Чтобы познакомится с ней, рассмотрим вариант, как обустраивается домашняя коптилка для рыбы и как это делают на производствах. Для начинающих предпринимателей этот бизнес хорош тем, что не требует больших вложений. На строительство небольшой коптильни для горячего копчения пойдет немного стройматериалов, а то и просто подручных средств, которые есть у каждого мастера. Конечно, для установки камеры понадобится земельный участок. Этот вид заработка подойдет тем, у кого есть дача или загородный дом. Промышленное копчение Технология горячего копчения заключается в следующем. Продукт для начала подготавливают: размораживают или моют. Затем крупную рыбу потрошат и сортируют.

Полезное видео:

Коптилки горячего копчения для рыбы

Копчение рыбы — идея домашнего бизнеса. Как коптить рыбу в домашних условиях. Копчение рыбы в коптильне. Технология горячего копчения рыбы. Рыба копченная — продукт, постоянно пользующийся хорошим спросом, используя рыбу хорошего качества и натуральные способы копчения, можно быстро набрать постоянную клиентуру и потеснить недобросовестных производителей. Большая часть рыбы копченной на прилавках наших магазинов сомнительного качества, оно и понятно, ведь производителю гораздо проще закупить рыбу не первой свежести за копейки, вымочить его, в растворе перебивающим, запах несвежей рыбы, и обработать так называемым жидким дымом. В итоге производитель зарабатывает большие деньги, по — сути, на тухлой рыбе, а покупатель получает только проблемы со здоровьем. Поэтому, начав свой бизнес, применяя только натуральное копчение, Вы заработаете не только хороший доход, но и доверие покупателей Вашей продукции. Существует много способов горячего копчения, но все они сводятся к одному принципу: — при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, и продолжительное время тлеет, при этом выделяя большое количество дыма, необходимого для процесса копчения.

Как открыть коптильню: организация малого бизнеса с нуля

При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям. Какое оборудование и помещение необходимо для коптильни? Открытие коптильного цеха — дело не простое, ведь даже к помещению выдвигаются серьезные требования. Здание должно находиться в особой санитарной зоне, протяженностью не менее метров от жилых кварталов. В самом помещении на предприятии необходимо оборудовать отсеки и комнаты специального назначения: Склад с охладителем для хранения сырья не более 1 суток. Цех, где готовится солевой раствор и осуществляется засолка сырья. Комната для упаковки готовой продукции.

Технология производства рыбы холодного копчения

Режим охлаждения: происходит остывание плитки, воздуха и продута. Модель составлена таким образом, что на вход подается сигнал рассогласования, равный разности между заданным значением 80 и текущим значением температуры продукта. Далее сигнал в виде теплового потока поступает последовательно через воздух камеры и продукт. Воздух камеры отдает тепло не только продукту, но и стенкам корпуса, благодаря чему температура воздуха не может повышаться бесконечно высоко. С ее ростом пропорционально растут и тепловые потери через стенку корпуса.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

И лишь намного позднее человек оценил превосходные качества копченого продукта Копченые рыбные продукты долгое время занимали и занимают стабильное положение среди рыбной продукции во всем мире. В году производство российскими предприятиями сушеной, соленой, копченой продукции составляло ,1 тысячу тонн. Традиционно копчение рыбы осуществляется холодным или горячим способом. Если речь идет о горячем копчении, то кулинарную готовность рыбы обеспечивает термическая обработка, а воздействие дыма придает рыбе необходимые технологические и органолептические качества. При этом каждый производитель использует собственную технологию копчения рыбы, обеспечивающую определенные вкусовые качества, вкусовые нюансы, которые в той или иной стране пользуются наибольшим спросом, наибольшей популярностью. Немало зависит от оборудования, которое производители используют при копчении. Если за рубежом копчение рыбы производится при температуре от 50 до градусов, то в России копчение проводят в температурном диапазоне от 80 до градусов. Что касается холодного копчения, то оно осуществляется при температуре ниже 40 градусов, при этом совместно с обработкой рыбы дымом, происходит также и сушка продукта. На сегодняшний день рыбу коптят, как правило, традиционным способом, используя дым от определенных сортов древесины - ольха, бук, луб. На производстве для такого способа копчения используется паровая термокамера , обеспечивающая оптимальные условия для копчения рыбы.

Как подготовить рыбу для холодного копчения

Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают. Сырьем для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших механических повреждений и легкого пожелтения осетровые отнесенная ко 2-му сорту. Лучший продукт при горячем копчении получают из рыб жирных и средней жирности сельдь, сом, севрюга, осетр, угорь, лещ, сазан и др. Сырьем для массового производства продукции горячего копчения могут служить треска, морской окунь и карась, салака, корюшка, жерех и многие океанические рыбы. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена на рис. После приема и сортировки по размерам и качеству рыбу размораживают, обычно совмещая этот процесс с посолом. На крупных рыбообрабатывающих заводах данные операции осуществляются в дефростационно-посолочных ваннах, оборудованных паровым змеевиком с отверстиями для подогрева рассола. Рыба в ванны подается в контейнерах по подвесным путям. Циркуляция рассола осуществляется при помощи насоса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Подобные документы Ассортимент рыбы горячего копчения и факторы, формирующие ее качество. Дефекты рыбных товаров. Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей г. Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов. Физическая модель бытовой коптильной установки. Режимы процесса копчения. Модель системы автоматического регулирования температуры воздуха. Управление нагревателем по температуре продукта.