Технология горячего копчения курицы на производстве

Категории Производство

Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования. Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса. Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета. Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное.

Book: Копчение, вяление и соление мяса

Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования. Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса. Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета.

Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам. Вымачивание Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката.

Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того, чтобы снизить избыточное содержание соли, мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья. Сушка Перед началом термообработки производят зачистку шкуры если она есть , удаление бахромы и возможных прирезей.

После чего подготовленные куски мяса сушат при температуре 50 градусов в течение 2 -3 часов. Поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, иначе возможно подгорание, образование потеков, появление горечи. Горячее копчение Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных очередность операций понятна из названия , копчено-запечённых мясных продуктов.

В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное - от 1 до 12 часов.

Продолжительность обработки зависит от множества факторов: вида и массы сырья, соотношения тканей, уровня влаги в них, наличия или отсутствия оболочки. Все это рассчитывается в частных рецептурах для каждого продукта отдельно. Зачастую для получения наилучшего результата в процессе копчения необходимо изменять характеристики дымо-воздушной смеси. Оптимальное техническое решение этой проблемы реализовано нашими инженерами в установке для горячего копчения Ижица-ГК.

Готовность изделия определяют по органолептическим показателям. Изделие должно приобрести желто-коричневый цвет, поверхность его должна стать сухой и блестящей, вкус и запах должны быть характерными. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат.

Копчение — способ консервирования мяса веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Все, что нужно знать о горячем копчении

Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность. Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд — солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов. Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Подготовка птицы к копчению Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы — хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.

Технология копчения птицы

Щепки, стружки, крупные опилки, ветки плодовых или ягодных деревьев. Кроме того, понадобится широкая кастрюля и гнёт. Для этого её разрезают вдоль грудной клетки. Чтобы мясо было более нежным её можно слегка отбить, не повредив кожу. Далее тщательно промыть и просушить. Подготовленную курицу солят и приправляют.

Как правильно коптить курицу в коптильне горячего копчения

Мясные продукты Основная масса продукции птицеферм — это битая птица — куры мясных пород, утки, индейки, гуси, реже цесарки и перепела и полуфабрикаты из нее — ножки, грудки, крылышки, суповые наборы и т. Практически ни одна ферма и даже крупные птицеводческие предприятия не подвергают птицу дальнейшей обработке, в частности, копчению. Между тем, копченое мясо птицы считается товаром высокой категории, а, например, перепела — даже деликатесным блюдом. Учитывая, что цена на любую обработанную сельскохозяйственную продукцию существенно возрастает, а затраты на соответствующее оборудование крайне невелики, производство копченой птицы может стать весьма прибыльным бизнесом — особенно учитывая то, что пищевая отрасль сама по себе является наиболее рентабельной и не рискованной: продукты питания быстро оборачиваются реализуются и в подавляющем большинстве приносят доход, не сопоставимый с затратами. Кроме того, копченые продукты обладают большим сроком годности, нежели свежее мясо птицы, уступая только замороженному. Со сбытом продукции проблем не возникнет: подобные деликатесы охотно берут и сетевые супермаркеты и небольшие магазины местного значения, и крупные продуктовые склады. Конкуренция в этом сегменте на среднем уровне; рынок не перенасыщен и даже открытие предприятия в городе, где уже есть подобные производства не опасно в смысле потери капиталовложений. Тем более не возникнет затруднений и со снабжением: птицеводство, а в частности, куроводство как яичного, так и мясного направления является сейчас одним из наиболее развитых по агропромышленному комплексу в целом. Технология и оборудования для производства копченной птицы В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать — очищенное или разделанное , то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т. Это вопрос, в первую очередь, не технологии, а скорей финансовой стороны дела: для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, в то время как для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.

Технология горячего копчения мяса в коптильне Ижица-ГК

Рецепты Как приготовить рыбу холодного копченияДомашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения. Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить продукты, и помнить о некоторых хитростях организации холодного копчения. Подробнее Секреты приготовления щуки горячего копченияЩука подходит для приготовления ухи, тушения, запекания, но особенно вкусна она в копченом виде. Важно правильно подготовить рыбу, замариновать ее. Впрочем, это еще не всё. Есть несколько секретов и хитростей приготовления щуки горячего копчения. Подробнее Как приготовить рыбу горячего копченияРыба горячего копчения - один из самых популярных домашних деликатесов. Для ее приготовления в среднем требуется минут.

Свой бизнес по производству копченой птицы

Контакты Копчение птицы часть 1 В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т. Для производства копченых цыплят применяют потрошеные тушки цыплят, остывшие и охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Тупики подготавливают в соответствии с требованиями НТД, солят, используя посолочную смесь из соли, черного молотого перца 10,4 кг на кг тушек и свежего чеснока 2 кг. Заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом На дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0, кг нитрита натрия.

Мы расскажем тонкости процесса и технологию копчения. Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать.

Автоклавы и коптильни от производителя

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным: небольшой срок хранения блюда; в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу. Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра? Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет.

Все ингредиенты перемешиваются, после чего тушка или её отдельные части тщательно натираются, укладываются в ёмкость и оставляются мариноваться на часов. Кроме маринования, для домашнего копчения курицы можно воспользоваться и способом предварительного мокрого посола. Состав ингредиентов для мокрого посола 1 стакан соли; 3,2 литра воды; лавровый лист и черный перец горошком по вкусу. Приготовленная смесь кипятится в течение минут, затем охлаждается до комнатной температуры, после чего в получившийся раствор погружается выбранная для копчения куриная тушка. При таком способе подготовительный этап получается более длительным — в рассоле курица должна находиться от 15 до 20 часов. Подготовительный этап Он состоит из нескольких этапов: В коптильню засыпаются горсти ольховых опилок, ставится поддон для стекания жира, подвешивается курица и закрывается крышка. Коптильня ставится на максимальный огонь, разогревается на нём в течение 10 минут, после чего пламя убавляется до умеренного. Процесс копчения курицы в домашних условиях продолжается 1,5 часа. По истечении указанного времени коптильня выносится на свежий воздух и открывается. Если корочка птицы приобрела характерный коричневато-золотистый цвет, а само мясо в некоторых местах отошло от кости, то эти признаки того, что продукт готов, и его можно пробовать.

Рецепты и технология копчения мяса птицы в домашних условиях. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких Коптить можно также отдельные части курицы, например куриные ножки.

Маринуем Курицу вымыть, удалить лишний на ваш взгляд жир, обсушить. Натереть курицу солью и специями внутри и снаружи. Курицу завернуть в фольгу и убрать в холодильник на сутки или двое. Дольше двух суток птицу не маринуют.

Благодарен за отзывчивость. Постараюсь подробно всё расписать. Крыло,как и другие куриные деликатесы мы не красим красителей в рассоле нет,как и в массажёр ничего не добавляем,маринад тоже не добавляем. Красить не было необходимости, цвет натурального копчения нас полностью устраивает. Щепа бука немецкая - Раухголд, термокамера под копчение деликатесов-Вемаг универсальная 4-х рамка 4 штуки ,есть ещё Аутотерм-но там по хуже получается,там не делаем. Для полной картины-кратко-всю цепочку: У нас на производстве своя куриная ручная обвалка до 7т в сутки курицы. По этому работаем на охлаждёнке. Остальное на пресс. Курицу используем неплохого качества,лучше не нашли -а попробывали мы более 25 производителей. В связи с возросшей потребностью в курице вообще по стране-на качество выпускаемой тушки птицефабрикам вообще по ходу наплевать.